Intégrer le développement durable dans son modèle opérationnel

Intégrer le développement durable dans son modèle opérationnel

Étude de cas : la boulangerie Stonemill Bakehouse
Jessica Kilcoyne December 5, 2013
Comment une petite boulangerie torontoise a réussi à trouver une façon d’assurer son approvisionnement durable en ingrédients et de réduire son empreinte carbone.

Le besoin

Stonemill Bakehouse était préoccupée par les répercussions négatives de ses activités sur l’environnement. Au cours des dernières années, l’entreprise s’était procuré de nombreux ingrédients dans les Prairies, aux États-Unis et plus loin encore en raison de la disparition graduelle de la chaîne d’approvisionnement en céréales cultivées localement. Le transport des ingrédients des fermes jusqu’à la boulangerie Stonemill augmentait considérablement l’empreinte carbone de la société, d’environ 150 tonnes de CO2 par année. Convaincu qu’il incombait à l’entreprise d’observer les meilleures pratiques environnementales qui soient, son président Gottfried Boehringer s’est demandé pourquoi Stonemill ne pouvait pas cultiver ses propres ingrédients à l’échelle locale afin de réduire ses émissions.

La solution

À l’automne 2012, Stonemill Bakehouse a acheté une ferme de 100 acres dans le comté de Prince Edward et a commencé à cultiver ses propres céréales pour fabriquer son pain.

Désapprendre les anciennes connaissances pour créer une chaîne d’approvisionnement plus écologique

Tout a commencé par un voyage dans un champ de tournesols dans le comté de Prince Edward, où M. Boehringer s’est rendu compte du potentiel de cultiver et de récolter ses propres ingrédients. Pour s’approvisionner en ingrédients locaux, l’entreprise a dû rétablir d’anciennes pratiques. « C’était très difficile, affirme M. Boehringer. La chaîne d’approvisionnement en céréales locales s’était littéralement volatilisée. Nous avons dû trouver une façon de la recréer. » Pour parvenir à une solution, il a fallu que la société désapprenne ses anciennes connaissances et transcende les méthodes conventionnelles de création de produits.

La société a commencé par semer une petite parcelle de graines de seigle qui lui a donné une bonne récolte. M. Boehringer prévoit que d’ici l’automne 2013, Stonemill Bakehouse récoltera 100 tonnes de seigle pour fabriquer son pain. Parmi les autres céréales sur la liste de produits cultivés localement figurent l’épeautre, l’avoine et les graines de tournesol. Au cours des cinq prochaines années, Stonemill espère acheter la plupart ou la totalité de ses céréales à l’échelle locale. De plus, Stonemill cultive des céréales de grande qualité sans utiliser d’engrais nocifs, ce qui lui permet de vendre des produits bons pour la santé et meilleurs pour la planète.

Le fonctionnement

Élargissement des réseaux

Aux fins de ce projet, Stonemill a dû créer des liens avec les agriculteurs locaux. Son objectif consiste à « devenir un élément catalyseur pour créer une infrastructure locale qui met directement en lien les agriculteurs avec les boulangeries et, au bout du compte, avec les consommateurs », dit M. Boehringer. Les partenariats stratégiques permettront à Stonemill Bakehouse de fabriquer des produits, y compris un nouveau pain artisanal, à partir de seigle cultivé localement.

Les résultats

Stonemill Bakehouse offre à présent du pain de seigle du comté de Prince Edward, entièrement fabriqué à partir d’ingrédients cultivés localement. En cultivant ses propres céréales, Stonemill peut offrir le même produit nutritif de grande qualité tout en réduisant considérablement ses émissions carbone.